A pékáruk természetüknél fogva nem mentesek az akrilamid-tartalomtól!
Az akrilamid az aszparagin és a redukáló cukrok reakciója során keletkezik (mindkettő természetes módon előfordul a gabonafélében).
Az akrilamid 120 °C-nál magasabb hőmérsékleten keletkezik. A keletkezett akrilamid mennyisége a következőktől függ: recept, sütés időtartama és hőmérséklete.
A termékelőállítás során az ALARA elvet követjük. (Az angol ‘As Low As Reasonably Achievable’ jelentése: ésszerűen elérhető legalacsonyabb szint.)
Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy az élelmiszer-iparban érintetteknek a számukra legmegfelelőbb módszert kell választaniuk egy adott szennyező anyag végtermékben való jelenlétének csökkentésére: nem csak figyelembe véve az adott kockázati tényezőt, hanem számításba véve más szempontokat is, mint például egyéb szennyezőanyagok potenciális kockázatait, a végtermék minőségét és érzékszervre gyakorolt hatását; valamint a módszer ellenőrzésének megvalósíthatóságát és eredményességet is.